Как всъщност да си направим костен бульон

Тъй като костният бульон е популярен както винаги в наши дни, е лесно да задоволите желанието си с една от многото готови опции. Рецептата за домашен костен бульон обаче не може да бъде победена - и е добре за феновете на месестата течност да имат в задния си джоб.

Приготвянето на костен бульон сами, вместо да купувате от магазина, означава, че можете да създадете точно вида вкусов профил, който искате от запасите си. Като готвач можете да контролирате всички променливи, от това колко сол добавяте или колко лук използвате до това дали сте решили да използвате дафинов лист или не. (Хей, те не са за всеки!) Домашният маршрут също е чудесен начин да се възползвате от всички останали кости, които може да имате под ръка. И, хей, може дори да откриете, че се наслаждавате на ръцете на природата да правите костен бульон от нулата.

мем дива с очила

Въпреки че процесът е известен като дълъг, разбиването на собствен костен бульон не трябва да бъде огромна караница. Има някои малки енергоспестяващи трикове, които могат да ви осигурят много вкус с по-малко работа, като разпределяне на различните стъпки за няколко дни или дори използване на рецепта за незабавен костен бульон, за да съкратите времето за готвене.

Ако никога преди не сте правили костен бульон обаче, може да изглежда малко смущаващо. В такъв случай е полезно да получите някаква основна информация и инструкции от професионалист – заедно с рецепта за бульон от кости, разбира се. SelfGrowth разговаря с експерта по костен бульон Марко Канора, главният готвач и основател на аванпоста, фокусиран върху костния бульон в Ню Йорк Бульон , и един от хората, на които се приписва, че са помогнали да ръководят ренесанса на костния бульон. От избора на най-добрите кости до видовете аромати, които трябва да използвате (плюс рецепта от главния готвач, която да ви насочи!), ето всичко, което трябва да знаете за приготвянето на домашен костен бульон. Ще отпиете малко, преди да се усетите.

Какво е костен бульон?

Дори ако костният бульон е напълно нов за вас, хората го правят по света в някаква степен от векове. Много култури и кухни имат свои собствени версии, независимо дали се консумират като укрепващ здравето тоник или основа за изискано готвене, според Кухня .

Костният бульон е по същество същият като бульона, казва Канора, само че се готви по-дълго. Повечето версии се правят чрез задушаване на животински кости (включително всичко от краве до свински кости или дори рибени кости) във вода с набор от ароматни подправки, билки и зеленчуци, като например звездовиден анасон, мащерка и лук. Удълженият период на задушаване, който може да бъде от 10 до 24 часа, изтегля колагена от вътрешността на костите (както и всяка друга налична животинска тъкан, като хрущял или костен мозък).

Резултатът е необичайно богат, сърдечен и ароматен бульон, който много хора намират за приятен и подхранващ. Докато много хора обичат да пият костен бульон сам по себе си, той може да бъде полезен и при готвене. От рецепти за супа като pho до рецепти за ориз като ризото , почти никъде те няма не може използвайте това течно злато.

Какви са ползите от костния бульон?

Добър ли е костният бульон? Отговорът не е толкова ясен (и освен това няма правила за здравословно хранене, които да важат за всички). От хранителна гледна точка костният бульон със сигурност съдържа хранителни вещества, извлечени от самите кости - а именно животинския протеин, известен като колаген и неговите аминокиселини. (Аминокиселините са градивни елементи на протеин които изпълняват всички видове основни функции в тялото, както SelfGrowth обясни.)

Но е трудно да се каже колко точно протеин се влива в бульона, а хранителното съдържание ще варира значително в зависимост от времето и температурата на готвене, както и от вида на костите. Например проучване от 2019 г., публикувано в Международното списание за спортно хранене и метаболизъм при упражнения Откритите проби от костен бульон е малко вероятно да осигурят предсказуемо количество различни аминокиселини - въпреки че изследователите отбелязват, че пробите от домашно приготвени разновидности обикновено са с по-високо съдържание на аминокиселини от тези, приготвени в търговската мрежа.

неща с буква а

Дори ако костният бульон съдържа прилично количество колаген, връзката между консумацията на колаген и често рекламираните ползи като здравето на кожата, например, не е супер силна. Както SelfGrowth съобщи по-рано, много лекари не са убедени, че консумацията на колаген допринася много за насърчаване на здравето на кожата, тъй като той се разгражда най-вече от храносмилателната система, преди дори да има шанс да достигне кръвта и кожата ви.

В крайна сметка няма много доказателства за това дали консумацията на костен бульон ще направи нещо съществено за вашето здраве - първо трябва да го проучим повече. Но въпреки че не е ясно дали има нещо наистина уникално от хранителна гледна точка в костния бульон, малко вероятно е да навреди и наистина може да осигури ползи, които все още не са измерени. Освен това е хидратиращо! Така че, ако ви кара да се чувствате добре и ви е вкусно, изпийте.

Какви кости са ви необходими за костен бульон?

Въпреки че технически може хвърлете почти всякакви животински кости в голяма тенджера и го наречете костен бульон, някои видове кости ще ви дадат по-добри резултати от други – и колкото повече месеста тъкан, толкова по-добре. Искате месести кости с много съединителна тъкан, а костите на врата и краката са чудесно място за начало, обяснява Канора.

Що се отнася до вида животински кости, които използвате, всичко зависи от вашите предпочитания. Костите от прасета и преживни животни (като едър рогат добитък, кози и овце) ще произвеждат повече мазнини и колаген от домашни птици като пиле или пуйка. Всъщност може да предпочетете вкуса и по-леката консистенция на костните бульони на базата на птиче месо. Или можете да направите комбинация от различни видове животински кости.

фред флинстоун поп фънко

Как да добавя вкус към костния бульон?

Едно от многото страхотни неща за бульона е колко податлив е на ароматизиране, казва Канора. По принцип можете да влеете костен бульон с почти всякакво разнообразие от аромати, билки, подправки и зеленчуци и можете да очаквате страхотен вкус.

В повечето случаи Канора обича да поддържа нещата прости, като съчетава костите си с основен mirepoix - смес от моркови, целина, лук, дафинови листа, зърна черен пипер и понякога домат. Но той също така успя да добави звездовиден анасон и портокалова кора към бульон на патешка основа, както и подправки като гарам масала към бульони на агнешка основа. Чувствайте се свободни да проявите творчество и да следвате инстинктите си тук.

Друг съвет за върхов вкус е да помислите за бланширане и печене на костите си, преди да започнете да варите бульона си. Бланширането премахва примесите, които могат да причинят нежелани миризми, а печенето карамелизира и добавя цвят, който в крайна сметка ще се превърне в по-дълбок вкус във вашия вкусен бульон.

Колко време трябва да готвя костен бульон?

Продължителността на времето, което ви е необходимо, за да приготвите костен бульон, зависи от вида на костите, които използвате и колко са големи – както и от това кого питате, честно казано. Можете да разберете, че костите са изразходвани, когато по тях няма останало месо или мазнина и са напълно чисти – обикновено след приблизително 14 до 16 часа, в зависимост от това колко големи са костите ви и рецептата, която следвате.

Canora предупреждава да не преварявате костния си бульон, което всъщност може сериозно да попречи на вкуса. След като преминете границата от 16 часа, започвате да разграждате самата кост и тя започва да придава лош вкус на вашия бульон, обяснява той.

Чувствате се нетърпеливи? Нарязването на костите на по-малки парчета ще ускори процеса на извличане. Друга техника, която спестява време, е да готвите костния си бульон в тенджера под налягане или тенджера за бързо приготвяне, вместо на котлона. Цялата подготовка и стъпки са същите, както при традиционния процес на приготвяне на костен бульон, но бульонът ви ще бъде готов за част от времето (въпреки че пуристите на костния бульон може да не го одобрят).

Как да си направим костен бульон

Сега, след като знаете малко за основите на костния бульон, е време да започнете да готвите. Тази основна рецепта за костен бульон от Canora е чудесен начин да изпробвате новите си знания за приготвяне на костен бульон и да утвърдите увереността си в костния бульон.

Този бульон е достатъчно добър, за да го пиете сам от чаша. Или можете да го използвате, за да освежите всичко - от бързи ястия без готвене като инстантен рамен до вашата най-упадъчно вкусна пилешка супа с юфка. И след като го овладеете, можете да опитате рифове с различни видове кости, аромати и билки. Можете да го превърнете например в телешки бульон от копър или бульон от джинджифилова патица. В края на деня това е вашият персонализиран костен бульон.

Прави 6 литра

zuar palmeirense

съставки:

• 3 килограма пилешки крака
• 5 килограма пилешки крилца
• 7 килограма пилешки гърбове и вратове
• 3 големи глави лук, обелени и нарязани на едро
• 6 стръка целина, едро нарязани
• 2 големи моркова, почистени и нарязани на едро
• 5 дафинови листа
• 1 супена лъжица черен пипер на зърна
• 1 връзка плосък магданоз
• Фина морска сол

Инструкции:

1. Поставете всички части на пилето в тенджера от 16 литра и добавете студена вода, за да покрие с 2 до 3 инча. Оставете да заври на силен огън, около 1 час, като отстранявате пенестите примеси на всеки 15-20 минути.
2. Веднага щом течността заври, намалете котлона до минимум и дръпнете тенджерата на една страна, така че да е частично извън котлона. Оставете да къкри за 1 час и 30 минути, като обелете веднъж или два пъти.
3. Добавете лука, целината, морковите, дафиновите листа, зърната черен пипер и магданоза и ги избутайте в течността. Продължете да къкри в продължение на три до пет часа, като проверявате веднъж или два пъти, за да сте сигурни, че костите все още са напълно потопени.
4. Използвайте скимер, за да отстраните месото и другите твърди частици и ги изхвърлете. Прецедете бульона през фина цедка. Подправете със сол на вкус и оставете да изстине.
5. Прехвърлете охладения бульон в контейнери за съхранение (като оставите утайка на дъното на съда) и охладете за една нощ. Отстранете втвърдената мазнина с лъжица. Съхранявайте бульона до пет дни в хладилника или замразете до шест месеца.

Свързани:

• 60 лесни, здравословни идеи за вечеря, които отнемат 30 минути или по-малко
• 12 рецепти за пилешка супа с юфка, за да стоплите стомаха (и душата си)
• 8 здравословни замразени вечери, в които регистрираните диетолози се кълнат, че спестяват време