Гъбите може да изглеждат прости, но са по-сложни за готвене, отколкото изглеждат. Научих това по трудния начин през годините на опити и провал при успешни рецепти с гъби. Дълго време изглеждаше, че каквото и да правя, те ще станат лигави или никога няма да покафенеят, както исках.
С течение на времето научих, че гъбите имат напълно различен набор от нужди в сравнение с другите продукти. Не можете да ги измиете, както бихте измили краставица или домат, и определено не можете да ги приготвите по същия начин. Но ако знаете какво ги кара да цъкат, можете лесно да постигнете перфектно приготвени гъби за нула време.
Тук ще намерите всичко, което научих за готвенето на гъби от години опити и грешки, както и съвети от няколко готварски експерти.
Първо, нека поговорим за (много) различни видове гъби.
„От невероятните диви трюфели и лисички на северозапада до смръчкулите на северния среден запад, важно е да запомните, че там има стотици ядливи гъби“, Уил Хоровиц, готвач и автор на предстоящата готварска книга Време за солен дим , разказва SelfGrowth. Той казва, че има над 5 милиона вида гъби, за които знаем, но гъбите бутон, кримини, шийтаке, стриди, портобело и майтаке са видовете, които най-вероятно ще видите в супермаркета.
женски японски имена
Тъй като има толкова много различни видове гъби, Хоровиц казва, че няма само един правилен начин за приготвянето им. „Някои имат вкус на жълъди, други като маслини, трети са телесни, а има дори някои, които имат известен вкус на скариди“, обяснява той. „Някои са най-добре мариновани, други леко приготвени на пара, а трети на скара.“ Не се страхувайте да опитате вашите гъби, преди да започнете да готвите, и не се страхувайте да експериментирате малко, когато го правите.
Преди употреба охладете гъбите в хлабав кафяв хартиен плик или картонена кутия. Избягвайте пластмасовото фолио на всяка цена.
„Важно е да се уверите, че гъбите се съхраняват добре преди дори готвене“, казва Хоровиц. Те трябва да могат да дишат, в противен случай рискуват да се намокрят или преждевременно да мухлясат. Така че той препоръчва да се избягва найлоновата опаковка и да се съхранява в кафяви хартиени торби или малки картонени кутии, когато е възможно.
За да почистите гъбите, просто избършете мръсотията. Никога, никога, никога не ги изплаквайте под вода.
Тъй като гъбите имат високо съдържание на вода и са много абсорбиращи, изплакването им може да ги намокри и да доведе до лигав, безвкусен краен продукт, Дейвид Бърк, главен готвач в Механа Дейвид Бърк в Ню Йорк, казва пред SelfGrowth. Вместо това той препоръчва да използвате мека четка за боядисване, за да изчеткате нежно всяка видима мръсотия. Ако нямате четка за боядисване или предпочитате да не смесвате артикула и готварски принадлежности, намирам, че използването на влажна кърпа, за да ги избършете, работи добре.
Нарязването на филийки, кубчета и четвъртинки са най-често срещаните начини за приготвяне на гъби, въпреки че можете да ги приготвите и цели.
За да определите как трябва да режете гъбите си, вземете под внимание кое ще работи най-добре в рецептата, която правите. Ако приготвяте салата, нарязаните на филийки или четвъртинки гъби работят добре. Ако правите супа, ще искате да ги нарежете на малки равни парчета, така че да получите същото количество гъби във всяка хапка. Ако ще ги печете на скара, помислете дали да не ги оставите цели (този метод работи особено добре с големи, сочни портобели). Можете също така да ги смелите, за да направите вегетариански кюфтета - те имат необичайна текстура, подобна на месо. В края на деня всичко се свежда до вашите предпочитания.
И не изхвърляйте тези стъбла!
Когато става въпрос за гъби с деликатни стъбла, като кримини или копче, Хоровиц казва, че всъщност можете да нарежете стъблата и да ги добавите към храната си по същия начин, както бихте направили с шапките. За гъби с по-дървесни стъбла, като шийтаке, той препоръчва да ги запазите, за да направите домашно гъбен бульон . Бърк също обича да ги суши и смила, за да ги използва в чай.
За да сте сигурни, че са покафенели правилно, винаги гответе гъбите в източник на мазнина на висока температура — и се уверете, че са напълно сухи, преди да започнете.
Независимо дали готвите гъби във фурна, на скара или на котлон, гответе ги в мазнина като масло или зехтин на силен огън, за да отделите излишната влага и да гарантирате правилно запържване. „Гъбите са 92 процента вода“, обяснява Бърк, „така че е важно да ги запържите на силен огън и да изпарите цялата тази вода, за да можете да развиете текстура чрез карамелизиране.“ Използвайте около една супена лъжица от вашия източник на мазнини за всеки 10 унции гъби.
Избягвайте да ги струпвате заедно, докато се готвят.
Ако сложите твърде много гъби в тиган наведнъж, Хоровиц казва, че цялата влага, която произвеждат, ще ги накара да запарят вместо да покафеняват. Независимо дали печете или сотирате, оставете достатъчно място в тигана, за да може водата да се изпари напълно.
Изчакайте да осолите гъбите, докато започнат да покафеняват.
Нещо, което научих през годините от няколко експерти и открих, че е вярно в моето собствено готвене: солта извлича влагата, така че ако осолите гъбите, преди да покафенят, може да се окажете с повече вода в тигана. И всяка допълнителна вода може да затрудни покафеняването на гъбите. Така че е най-добре да изчакате почти да свършат (след като първо се изпари достатъчно количество вода), за да добавите сол.
За да започнете, ето няколко изключително основни начина за готвене на гъби.
За перфектни гъби на котлона, Хоровиц предлага да ги задушите нарязани със супена лъжица зехтин и нарязан шалот, докато се карамелизират от всички страни. За перфектни печени гъби, включете фурната на 425 градуса, намажете ги със зехтин и ги оставете да се пекат за 15 минути.
А ето и няколко рецепти, които ще ви помогнат да експериментирате с тях.
Паста с билки и гъби
Направете тази паста, когато искате да упражните уменията си за сотиране на гъби. Вземете рецептата тук .
Кабоби с чеснови гъби
Тези подобни на месо шишчета са вкусна алтернатива на барбекю за вегетарианци и вегани. Вземете рецептата тук .
Пикантно тофу с мариновани гъби шийтаке
Тази рецепта за мариновани гъби определено ще задоволи тези с приключенски вкус. Вземете рецептата тук .
