7 умни трика за бавно готвене, които правят всичко по-вкусно

Една от първите думи на дъщеря ми беше готварска печка. Тя скоро се дипломира, за да познае твоята готварска печка, мамо? Това беше просто естествената последица от детството, прекарано заобиколено от уреди за бавно готвене — три уреди за бавно готвене, натъпкани върху кухненския плот, още две на масата в трапезарията и една или две бълбукащи на пода в коридора. Прекарах повече от година в разработване и тестване (и тестване и тестване) на рецепти за моята нова готварска книга, Приключения в бавното готвене . В пика си имах осем уреди за бавно готвене в апартамент с две спални в Бруклин, който вероятно е с размерите на средния ви крайградски гараж.

богослужебни химни

Знаех, че уредите за бавно готвене са добри за задушаване на месо и реших, че това е всичко. След това работих върху една история в Храна и вино с готвача-модернист Грант Ачац, който ми каза, че използва уреди за бавно готвене, за да приготвя деликатни кремове на пара в ресторантите си и да приготвя пълнозърнести и зеленчукови рагута у дома. Въоръжен с ентусиазма на Ахац и неговите идеи за бавно приготвени пикантни кремове и перфектен пудинг с полента и лепкав карамел, се прибрах вкъщи и извадих готварската си печка. Започнах да търся начини да направя готвенето на бавно готвене по-вкусно и по-безопасно и оттогава не съм спирал.

Знам, че има сутрини, когато просто няма време да се направи нещо друго, освен да се сложат малко месо и зеленчуци директно в уреда за бавно готвене и да се надяваме на най-доброто в края на деня. Но въоръжени с няколко ключови техники - повечето от които добавят само 10 минути работа - можете да направите всичко, което излиза от вашата бавна готварска печка, на вкус експоненциално по-добро. Ето някои от най-лесните и най-добри начини да извлечете максимума от вашата бавна печка.

Ароматът е просто фантастична дума за съставките, които формират вкусовата основа на едно ястие, като лук, морков, целина, чесън и джинджифил. При повечето готвене на котлон тези съставки се задушават в масло, преди да продължите с ястието. Помислете дори за най-обикновената пилешка супа, например: Винаги започвате със задушаване на лук. Това постига две неща: Първо, намалява влагата в лука и разгражда влакната му, така че да се разтопи в ястието. Второ, докато лукът покафенява, той развива дълбок, сладък вкус и влива в маслото също този вкус.

Много рецепти за бавно готвене ви инструктират просто да хвърлите лука и другите аромати в готварската печка с другите съставки, преди да я включите, но често това означава, че ще получите парчета лук, които никога не омекват. А суровият лук може да намокри ястие с влага. Ако отделите допълнителни 10 минути, за да задушите ароматните продукти, преди да ги изстържете в уреда за бавно готвене, готовото ястие ще има по-дълбок вкус и по-добра текстура. (А някои нови уреди за бавно готвене ви позволяват да сотирате направо в вложката, така че не е нужно да миете отделен тиган.)

Рецепта: Шакшука с фета и маслини. Първо запържете лука и след това бързо запечете подправките, преди да сложите всичко в уреда за бавно готвене.

Най-лесните протеини за бавно готвене са тези, които се подобряват с дълго време за готвене - това са твърди, мазни разфасовки като свинска плешка и печено месо. Като цяло не е добра идея да слагате риба или пилешки гърди в уреда за бавно готвене с часове – деликатните протеини ще станат супер сухи или просто ще се разпаднат.

поклонение хвали

Но това не означава, че сте останали с дърпано свинско пет вечери в седмицата. Най-добрият начин да приготвите риба и пилешки гърди в уреда за бавно готвене е внимателно да ги задушите в ароматно масло. Пилешките гърди, приготвени по този начин, са кадифени, сочни и плътни. Рибата тон е буйна. Маслото не попива в протеина в каквото и да е смислено количество, така че не е мазно или тежко, просто идеално сготвено. Обичам да вливам зехтин с чесън и билки през целия ден на топла температура. Приберете се вкъщи, пъхнете малко риба в готварската печка и 10 минути по-късно вечерята е готова. Вливаното масло може да се смеси с изстискан лимонов сок за незабавен сос.

В книгата имам рецепта за „Луксозни пилешки гърди“, която е нещо подобно: залейте зехтина с чесън, дафинови листа, мащерка, розмарин и лимон. Четиридесет минути преди да искате да ядете, поставете пилешки гърди в саламура в олиото и внимателно ги задушете, докато станат кадифени.

Производителите на печки за бавно готвене ще ви кажат никога, никога да не готвите с отворен капак. Това е така, защото те не могат да гарантират, че температурата на готвене ще се повиши достатъчно високо за безопасността на храните, което има голямо значение, когато става въпрос за готвене на пиле или месо. Но при определени, внимателно контролирани обстоятелства, оставянето на капака напукан около сантиметър открехнат е страхотна идея: това позволява на влагата да се изпари, така че да получите, да речем, гъст доматен сос вместо воднист. Можете да направите това с доматен сос, плодово масло, ябълков сос или дори да направите хрупкави закуски, като Chex mix.

Рецепта: Зимен доматен сос. След като загреете соса на пара, като го варите един час на висока температура, отворете капака и го оставете да се готви на ниска температура още пет часа, докато стане гъст и наситен.

По-старите уреди за бавно готвене имат топли, ниски и високи настройки, които трябва да включите ръчно. Повечето нови уреди за бавно готвене са програмируеми, което означава, че можете да настроите готварската печка да готви, да речем, 6 часа на ниска мощност и след това, когато времето за готвене изтече, готварската печка автоматично ще превключи на топло, което трябва да понижи температурата до около 150 градуса . Това е много полезна функция по много причини – най-важното е, че помага за предотвратяване на преваряване, ако не можете да се приберете вкъщи, когато ястието е готово.

Топлата настройка всъщност не е предназначена да бъде настройка за готвене, но открих, че може да се използва като крайна стъпка при изключително ниска температура за определени ястия. Например, наистина исках да мога да предложа някои ястия за закуска, които могат да се готвят поне осем часа или цяла нощ. Но открих, че когато готвя овесени ядки толкова дълго на ниска температура, понякога краищата им изгарят. Имах същия проблем със stratas (солени хлебни пудинги). Разбрах, че начинът за заобикаляне на този проблем е да се използва тази „топла“ настройка като част от действителното време за готвене. Можете да стартирате определени ястия на ниска или висока температура, за да повишите температурата им, и след това да ги приготвите на топло.

В книгата има рецепта за овесени ядки с ябълкова подправка за една нощ, която прави точно това. Смесвате овесени ядки, ябълково пюре, вода и подправки в тенджера за бавно готвене и след това гответе всичко на бавно според това кога планирате да ядете. Ако искате да се готви за една нощ, поставете готварската печка на слаб огън за два часа и след това я оставете автоматично да се затопли за още шест до седем часа. Ако искате по-рано, можете просто да го приготвите четири часа на ниска температура.

Бавното готвене смекчава вкусовете на съставките. Това може да е страхотно - помислете за сладостта на печения чесън в сравнение с ухапването на пресен чесън, например. Това също може да бъде проблем и затова някои хора смятат, че всички бавно приготвени храни имат еднакъв вкус. Мисля, че това е просто още една променлива, която трябва да знаете: просто трябва да имате предвид как завършвате ястието. Първо, помислете за вкусовия профил на това, което готвите. Лимоново и билково ли е? Добавете голяма част от лимоновия сок, може би малко лимонова кора и шепа билки преди сервиране. Чесново и пикантно ли е? Добавете щипка натрошено чили и малко настърган чесън, току-що загрят в зехтин.

библейски имена за момичета

Mellow е страхотен и има истинска дълбочина на вкуса, която идва от дълго, леко варене. Но за баланс в готовото ястие, внимателно пробийте един или два вкуса обратно - това ще направи ястието ярък вкус.

Правя пикантен кимчи и свински рамен, като задушавам свинско месо и куп кимчи заедно, докато свинското месо омекне, а кимчито стане сладко и меко. След това, преди сервиране, добавям още една шепа прясно нарязано кимчи, за да добавя силна, пикантна, кисела нотка.

Уредите за бавно готвене работят с влажна, ниска топлина и тази влага означава, че нищо не става хрупкаво. Понякога можете да получите леко покафеняване или карамелизиране по краищата, но ако търсите, да речем, хрупкава пилешка кожа – иначе известна като цялата точка на печеното пиле – това няма да се случи в уреда за бавно готвене.

Има лесно решение: бройлерът. Бързо пускане под силен пламък ще ви даде хрупкава кожа на бавно приготвено печено пиле, или малко овъглено върху задушен патладжан, или вкусни карамелизирани парченца върху свинско, подправено с гочуджанг.

Рецепта: Печено пиле с мисо-масло и картофи. След като сготвите цяла птица в уреда за бавно готвене, нарежете я на парчета, натрийте я със смес от мисо и мед и я запържете под бройлера, с кожата нагоре.

Удобството идва в много форми и уредът за бавно готвене може да опрости живота ви по повече начини от осемчасово време за готвене. Едно от любимите ми неща е да готвя бавно голяма партида пълнозърнести храни, или леща, или боб, или бульон, или зимни зеленчуци. Всеки от тези елементи във вашия хладилник може да ви помогне бързо да свършите обядите или вечерите за една седмица.

красиви стари похвали

Пълнозърнестите храни са особено добри в уреда за бавно готвене. За да направите фаро на пара: Поставете фаро и вода в тенджера за бавно готвене, натиснете лист фолио върху зърната (това поддържа всичко еднакво влажно и предотвратява изсъхването на зърната отгоре), покрийте и гответе на висока температура за един и половина часа. Сега имате идеално задушено фаро за зърнени купички през цялата седмица!

За още интелигентни съвети за бавно готвене и 120 наистина вкусни рецепти вижте Приключения в бавното готвене (,99).

Може също да харесате: Това здравословно сирене на скара от круша и брюкселско зеле ще направи деня ви